Informazioni utili

Una sosta presso tavole calde, mense, osterie e ristoranti delle località marine è occasione di scoprire menù a base di pesce e di altri prodotti della pesca; scorrendo i menù proposti, però, raramente si ha la consapevolezza di quello che sta a monte del prodotto servito. Gli addetti al servizio di ristorazione hanno una formazione specifica, che segue quanto indicato dalla legislazione dell’Unione Europea. È necessario acquisire competenze per accertare la provenienza del prodotto pescato, valutandone la tracciabilità. In sintesi, consiste nei seguenti punti:

• Origine del prodotto pescato: sono descritti la zona di pesca, il natante che ha eseguito la pesca, la data, la tipologia di pesce pescato.
• Stato di conservazione: i prodotti della pesca possono essere commercializzati nelle condizioni di freschi, refrigerati, surgelati, congelati, trasformati. I molluschi quando sono commerciati freschi o refrigerati (cioè conservati tra i 4°C e gli 8°C), devono essere vivi.
• Commercio del prodotto ittico: è importante conoscere se ci sono stati intermediari che possono aver lavorato il prodotto allevato e pescato. Per questa ragione il prodotto fornito da grossisti e produttori deve essere comunque accompagnato da un documento che evidenza l’intera tracciabilità del prodotto e della sua eventuale lavorazione intermedia.

Considerazioni sugli animali pescati

Gli addetti alla pesca, inoltre, devono essere a conoscenza di:

• Cicli biologici – Un’elevata richiesta di prodotti ittici ha portato nell’ultimo decennio alla riduzione del prodotto pescato. Una delle cause di questa riduzione può essere stata la cattura di animali che non hanno ancora raggiunto la maturità riproduttiva. Questo è soprattutto, per la poca attenzione ai cicli biologici, propri a ogni specie animale, proprio da parte degli addetti alla pesca.
• Bioaccumulo – Si tratta dell’aumento della concentrazione di sostanze tossiche (es. metalli pesanti) in un organismo vivente e, nel mare, riguarda in particolare gli animali di grossa taglia, perché tende a manifestarsi maggiormente nei livelli più elevati della catena alimentare. Com’è noto, il pesce grande mangia il pesce piccolo, ma meno noto è, invece, che il pesce piccolo assume e concentra sostanze per contatto diretto, mentre nel pesce grande il bioaccumulo avviene soprattutto attraverso quello che mangia. Pertanto la concentrazione di eventuali sostanze tossiche sarà più elevata nell’organismo predatore (più grande) rispetto alle prede (più piccole).